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度小月專訪

萬事起頭難,八年前的ㄧ場不期而遇…度小月跨出海外的第一步,北京芳草地店。

4/13/2018

 
2016年10月下旬,一個秋高氣爽的晴朗天下午,我們特別邀請度小月洪總監、海外事業部張副總,以及大成集團的曾副總,齊聚於台北永康商圈中,一家隱身於巷弄裏古色古香的茶室中,細數著8年前度小月跨出台灣的第一步…
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※度小月擔仔麵-台北永康店
洪總監:還記得在2008年的四月接到台灣外貿協會要頒獎給我們度小月(第五屆台灣優良品牌獎),但這並不是只有單純的授獎而已,外貿協會還特別辦了一個海外考查團,所以當時我跟著貿協去華北參訪,第一站先去湯師傅集團,再來去的就是大成集團,那時接待我們的是韓董跟曾副總,隔天一行人到大成家餐廳參訪,當時是曾副總為我們作簡報,聽完後覺得這間企業都是專業的經理人在作規劃,令我印象很深刻,之後也不知道何時才會再相遇。後來過了兩年在天津辦連鎖加盟展時,剛好遇到韓董也在那参展,大家又見面了,因為這樣的機緣就變成了合作夥伴,更巧的是韓董派任的經理人正是曾副總。
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※度小月擔仔麵榮獲-第五屆台灣優良品牌獎
曾副總:當我接下度小月這任務時,心裡就在想這是個緣份,2010年時一個展覽中,發現度小月是具有資產性和文化性的品牌,有了這個特性到大陸來經營,可行性蠻高的,因為這個品牌有很好的起點,最大的優勢是有百年的歷史傳承,這點是沒人可以超越的,之後在2012年就開始規劃派台灣師傅到大陸來協助開店,那我也離開了原來經營的品牌到度小月,那時我們帶著信念是,怎樣把這件事做成,不是去想困難有多少,而是想要做些什麼,所以初期在磨合過程當中,呈現出來的味道與我們的期望還有一段落差,但是我認為一定要做到位才會賣得出去。
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※度小月擔仔麵-北京大月程店
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※度小月擔仔麵-北京大月程店
在反覆試驗與檢討中,大家認為食材是關鍵,所以我們很認真的找食材,幾乎所有北京的批發市場都跑遍了,像是調味用的紅糖、黑糖,買了十幾種回來試,結果依然沒有找到適合的味道,就連米也是買了好幾種回來煮,好不容易找到適合的,可是一問之下竟然是市價的十倍,總之,要找到好的原料真的投入很大的心力。
好不容易作出第一版的菜單,決定在2012年11月於北京芳草地店開始試賣, 一路走來雖然艱辛,但是不乏貴人相助,就這樣到了12月底覺得可以正式營運了,很快就決定在2013年一月四號正式營運。

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※度小月擔仔麵-北京芳草地店
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※度小月擔仔麵-北京芳草地店
開始營業時因為大樓內入住的人不多,所以生意有點冷清,收入不佳,接下來到了二月份春節期間,那人更少了,當時有推出春節菜單,雖然營業額有好一點,不過還是很慘,回辦公室時,集團的高層都不敢看我或找我,怕給我壓力。到了三月的時候,過完年人潮開始回流,生意就開始了起來。回想當時每天最痛苦的是備料和服務的人員不夠,員工沒辦法休息,清楚記得硬撐到三月十號時,那天被客人罵得很慘,但當天收入是明顯偏高的,我的個性是不會輕益請求別人的幫忙,但我當晚打了一通電話回公司,請韓董調度一些人手來幫忙,一邊也努力的招募新人,這段期間大約延續了二十五天,到月底結算有比之前的收入高出很多,四月份時收入又往上走,所以當時度小月就突然變得非常紅。
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我記得當時三月份某一天晚上九點多我在現場,其中有一組客人跟我表明身分是電視台的記者,之前有來過,這次算是第三次,想要來作採訪,就這樣度小月開始打入媒體,一路發展到目前大華北地區有6間度小月門店。

曾副總的用心與投入,每一幕都很動人。請問曾副總北京的芳草地比較像是台灣哪個商圈?

曾副總:有點像是台北北區的大稻埕那樣,因為它像是一個老商圈,芳草地是老商圈裡面的新建築,所以北京第一個食館區我們就決定設在那裏。

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起初我們擔心台灣菜在北京到底接受度如何?  因為台灣菜與北京菜相較之下很清淡,再來就是份量不多,我們台灣人是少量多樣,但北方人是重鹹重辣,然後份量要多,這樣一個文化跟飲食的衝突,之間能否和平相處? 當時座位區大約二十幾張桌子,所以我每天都會花很多的時間,在現場去跟每桌的客人作溝通,現在我們訓練服務人員的過程,也是每天都要與客人溝通、說菜,三分的解說七分的訓練,希望員工用心跟身體去記東西,這也是我們在文化上要去作調整的。
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我們都知道,文化與飲食的差異,唯一只能靠溝通與體驗去讓客人融合,是硬功夫需要時間去累積,曾副總所推行的毎件事都不容易啊! 請問曾副總經營度小月跟之前經營的餐館有什麼不同?

曾副總:之前的餐館從我接手開始算是虧損經營,之後先是打平後來才開始營利,它跟度小月不同的地方是沒有作品牌升級,我覺得品牌的特性很重要,先在市場上讓人認同,然後須要持續做品牌維護和定位修正,才能掌握市場上顧客的需求,所以當我接度小月時就有想說度小月未來該如何走 。

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曾副總真是很難得很用心的經理人。請問曾副總現階段的度小月打算如何發展?

曾副總:以今年來說,我們的Slogan以「台灣味就是人情味」為主,所以在服務上會比較注重在人員的服務品質,例如:等待區會請服務員準備茶水和菜單解說的服務,2017年我們規劃的是以「百年傳承 台灣味道」作為明年的行銷主軸。百年傳承是我們一直不變的,尤其是強調根基在台灣,那台灣味道是我們忠於原味,堅守食材,老菜新裝,如何表現的時尚一點或更好的吃法。其實台灣有很多的小吃像是去夜市吃,那是一種場景一種文化,雖然不是很健康,但是我們把它搬到店裡來,經過重新包裝後呈現的感覺就會不一樣了。

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餐飲的原點就在產品,客人或許可以不在意你的服務和環境,但會在意你的產品有沒有價值,所以必須從這裡去作調整,精益求精。我們現在煩惱的事不是東西做或不做,而是做了之後我們要找什麼樣的故事來告訴客人,和我們要怎麼去呈現給客人的感覺。我們設計每道菜時都會放很多想法進去,在每道菜中作出味覺記憶,讓客人可以吃出不同的感覺,目前菜的種類只有四十八樣包含飲料,扣掉飲料和湯品,台灣菜剩下十幾種,客人也反應過種類太少,後來我們想了一個方法就是一年上新菜四次,每季出兩至三道新的菜色,讓顧客知道有在推新菜,也創造了跟顧客互動的機會 ,我們現在正主動與台灣在地文化藝術做接觸,希望將這些元素透過度小月,引進大陸。
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※北京度小月-曾溫煌副總經理

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