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度小月專訪

古早人的「臉書評語」- 度小月

9/13/2017

 
一說到台灣飲食,若漏掉了度小月擔仔麵,會感覺似乎缺少了些什麼。
《台灣鄉土全誌(第七冊)》當中提到:五條港(註一)打棕街(註二)上的洪芋頭,因其麵湯頭好吃而廣為人知,始終是台南府城最具代表性的小吃,因其擔仔麵係由精心調製之肉燥、蝦湯、蒜泥、黑醋、豆芽,搭配米粉或油麵,其肉燥口味特殊,香濃美味,是度小月之所以獨特有名之秘方。這秘方一直在洪家流傳了120年以上。
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※度小月台南擔仔麵的要角: 肉燥、蝦湯與滷蛋
文中除了說明擔仔麵是台南最具代表性的小吃,還提及了販賣地點及擔仔麵的材料。蕃薯粥、擔仔麵似乎成為當時台灣飲食文化的代表,因其有著台灣人意識的草根性。
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※度小月台南擔仔麵第一代始祖洪芋頭挑擔賣麵維持生計
(註一)
五條港:五條港是昔日清朝時存在於今台南市中西區裡的五條商用港道,由北到南分別是新港墘港、佛頭港、南勢港(或稱北勢港)、南河港與安海港,其範圍約在今中正路以北、新美街以西、成功路以南左右,是以前台灣府城最重要的商業門戶,現已成為台南市地下水道的中幹線。
(註二)
打棕街:今台南市中西區忠明街,位於舊五條港區內。

滷肉飯、肉燥飯、爌肉飯傻傻分不清楚
台灣的「滷肉」、「肉燥」、「爌肉」都是用豬肉加醬油、水等材料滷製而成,三款本質相同、名稱卻南北有別,依外形分為滷肉碎(北部與中部稱為滷肉,南部則稱為肉燥)及滷肉塊(北部及中部稱為爌肉,南部則稱為滷肉)搭配白飯,淋上湯汁,霎時成為台灣具代表性的小吃之一。

喝茶的人要養壺,擔仔麵則要養鍋,度小月台南擔仔麵之所以美味,關鍵就是肉燥,而養鍋的目的是為了維持肉燥的味道,是精髓裡的精髓。

度小月肉燥的秘方,關鍵在火候須控制得宜,全程經過長時間的炒,燉,滷,才能呈現出色、香、味獨特的度小月肉燥。至於湯頭則是使用新鮮蝦殼與蔬菜熬製而成。

擔仔麵與切仔麵的不同
擔仔麵重視的是「吃巧不吃飽」,曾請教台南賣切仔麵的老闆,老闆指出坊間的切仔麵、擔仔麵多數使用黃麵、大骨湯底、肉燥來進行料理。值得一提的是,「湯頭的不同,亦會影響味蕾。」
度小月擔仔麵選用根島蝦作為湯底燉煮,再加上五賢醋、蒜泥、度小月帆船牌肉燥等,增添擔仔麵的豐富層次感,讓擔仔麵不只是一碗麵而已,而是一碗充滿鮮甜風味、百年工法的度小月擔仔麵。

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※飽含天然鮮味的度小月台南擔仔麵
度小月古早的「臉書留言」
台灣日日新報中,曾寫著標題為台南擔仔麵的詩句如下:「大月行船小月休,一肩美味販街頭,台南擔麵垂涎久,兩碗初嘗素願酬。」其文章中述敘了度小月擔仔麵的由來,並提到了擔仔麵「最多只能吃兩碗(註三)」。

黃服五吃擔仔麵的詩中也提到:「水仙宮口夜來時,印醋蝦羹切麵宜,恰好衛生兼爽口,黑甜夢到日遲遲」。文中提到了擔仔麵擺攤地點,還提及五印醋(註四)為擔仔麵的調味料。

連雅堂在《雅言:台灣掌故三百篇》一書中,也對台南的點心擔仔麵有所描述: 台南點心之多,屈指難數,市面上有所謂「擔麵」者,全台人士靡之知之。
麵與平常同,食時以熱湯芼之,下置鮮蔬,和以肉徂、蝦汁,糝以烏醋、胡椒,熱氣上騰,香聞鼻觀。初更(註五)後,始挑擔出賣;宿於街頭,各有定處,呼之不去,恐失信於顧客也。 (頁 144)
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※台南水仙宮舊照
已故台南詩人楊乃胡先生,每次用完擔仔麵後,總感覺意猶未盡,遂寫詩贈與度小月第二代洪再來先生,其詩文如下:「米粉細絲與麵條,雅賓環繞饜宵宵,古都食譜添佳點,一段豚香芳味饒。」
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※楊乃胡贈與度小月擔仔麵第二代祖先洪再來的詩書
(註三)
最多只能吃兩碗:即「吃巧不吃飽」以及「分享」的精神。
(註四)
五印醋創立於 1903,至今已歷經百年歷史。 高家的祖先高有和從大陸帶來的經驗釀醋,由於從前都以小酒罈子裝醋,在封好罈口及四面分別貼上紅紙,並蓋上五個大印,由於產品的口碑甚佳,又當時教育並不普及,為便於稱呼,「五印醋」之名因而 傳聞於鄉里。
詳見五印醋官網:http://since1903.com.tw/。

(註五)
初更:為晚間七時至九時。

新聞界名人:陳逢源先生給度小月的好評
日治時期,任興南新聞的經濟部長–陳逢源曾在文章中提到了度小月擔仔麵:「台南有名的擔仔麵,是台灣點心裡最頂尖的。在中日戰爭(一八九五年)一碗是五錢,一九四三年時一碗要價一角,因為材料缺乏,風味不如以往,往時水仙宮口有一人名叫「芋頭」,其所賣擔仔麵最是有名,與其說賣麵,倒不如說他是一位藝術表演的人,若材料不夠他就不賣了,營業時間自晚上七點賣到十點,就算台南再不景氣,芋頭的擔仔麵從來沒有沒賣完的一天,當時台灣人的習慣,一般低下階層,也就是俗稱的販夫走卒之人,才會於露天吃東西,但是芋頭賣的擔仔麵是各種紳士、商賈皆可大方、自然地在夜燈下去吃的,將之作為晚上的點心,有時甚至會出現文人墨客在其中。
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※度小月台南擔仔麵現代版的表演藝術
※影片連結:https://youtu.be/utdGhXifPQ4

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